Een snel en gezond gerechtje voor de zaterdagavond! Volkoren spaghetti, met rose harissa pesto, aubergine, buffelmozzarella en gepofte trostomaatjes. En nee die staan inderdaad niet op de foto, want ik was vergeten dat die nog in de oven lagen. Zo gaat het wel vaker met mijn hoofd na mijn herseninfarct 🙈 Maar gelukkig op tijd opgemerkt, voordat we gingen eten 🙃
Om het gerechtje te maken verwarm je de oven op 200 graden. Leg de trostomaten in een ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie en balsamico azijn. Pof ze 15-20 minuten.
Kook de spaghetti volgens de verpakking. Verhit een scheut olijfolie in een braadpan en fruit hierin een fijn gesnipperd rode ui. Voeg na 2 minuten 2 teentjes knoflook toe en een in blokjes gesneden aubergine. Bak 4 minuten totdat de aubergine gaat is. Doe dan 2 flinke eetlepels Rose Harissa pesto en een klein scheutje kookvocht van de spaghetti bij de aubergine en roer goed door.
Zet het vuur uit en voeg dan de afgegoten spaghetti toe en mix door elkaar. Verdeel de spaghetti over 2 borden en leg de gepofte tomaatjes en een halve bol buffelmozzarella erop. Maak af met wat chiliolie en verse basilicum. Eet smakelijk!
