Voor deze heerlijke courgettesoep heb je nodig:
4 courgettes, in blokjes
500 gr aardappelen (geschild gewicht)
2 uien, gepeld en gesnipperd
3 eetlepels Italiaanse kruiden
3 teentjes knoflook, fijn gesneden
1200 ml (kippen)bouillon
250 ml kookroom
Zwarte peper
Olijfolie
Voor de groene pesto:
40 gr geroosterde pijnboompitten
1 teentje knoflook
50 gr Parmezaanse kaas
6 eetlepels extra vierge olijfolie
40 gr verse basilicum
Zwarte peper naar smaak
Verwarm een flinke scheut olijfolie in een soeppan en fruit hierin de uien aan. Voeg daarna de knoflook en Italiaanse kruiden toe en bak een minuutje mee. Gooi dan de courgettes en aardappelen erbij, roer goed door en schenk de bouillon erbij. Breng de soep aan de kook en laat 25 minuten op laag voor koken.
Maak intussen de pesto door alle ingrediënten in een keukenmachine te stoppen. Voeg eventueel nog wat extra olie toe als je de pesto wat dunner wilt hebben.
Pureer de soep glad met een staafmixer. Zet de pan terug op laag vuur en voeg de kookroom toe. Warm even door. Verdeel de soep over 4-6 borden en schep wat pesto in de borden.
Eet smakelijk!
